Matcha Entstehung

Nur eine kleine Elite unter den Teebauern Japans kann Matcha Tee herstellen. Die Produktion ist die aufwändigste in der Welt der Tees.

Matcha wächst nur in besonderen Schattenteeplantagen. Vier Wochen vor der Ernte werden die Matcha-Plantagen mit dunklen Netzen eingehaust. Diese spezielle Überschattungstechnik reduziert das Sonnenlicht, das zu den Pflanzen gelangt, um 90%. Fast im Dunkeln, kompensiert die Teepflanze den Verlust der Sonnenstrahlen mit einer besonders intensiven Produktion von Chlorophyll, das Blatt wird reich an Aminosäuren und gibt später einen zarten, süßlichen Geschmack.


Anbaugebiete

Die wichtigste Teeanbauregion ist Nishio, in der Präfektur Aichi. Nishio ist das Herz der Matcha-Produktion Japans und eine der ältesten Teeanbauregionen der Welt. Erste Teefelder entstanden hier um das Jahr 1200. Nishio hat ideale Teeanbau-Bedingungen: feucht-warme Sommer, frische, saubere Flüsse, welche die Anbauregion im Westen wie Osten einrahmen, fruchtbare Erde, unmittelbare Nähe zur warmen Südküste Japans und weit genug entfernt von größeren Bevölkerungszentren, um genug Platz für sauberen Tee zu haben. Die Qualität von Matcha Tee, der aus der Region Nishio stammt, spiegelt sich in der Marktdominanz wieder: Über 60% aller japanischen Matcha Tees kommen aus dieser Region.

Wichtigste Anbauregion für Bio-Tees ist die Teeanbauregion Toyota (früher bekannt als Shimoyama). Shimoyama bedeutet übersetzt “Nebelberg” und steht für höchste Qualitätsgüte im Biobereich. Die Region liegt auf über 600 Meter Seehöhe, das Klima ist hier wesentlich kühler als in Nishio. Der Vorteil dieser Lage ist der natürliche Kälteschutz. Hier gibt es wesentlich weniger Schädlinge als in anderen Ebenen, was dem Bio-Landbau sehr entgegen kommt, der nur natürlichen Dünger eingesetzt und keinerlei Pestizide zulässt. Diese Region ist quasi mitten in den Bergen, liegt sehr weit entfernt von Dörfern und Straßen. Hier bringen die Teebauern die besten Bio-Tees des Landes hervor.


800 Jahre Anbau

In der Region Nishio wird seit über 800 Jahren Matcha Tee produziert. Exzellente Teepflanzen, ein Mindeststandard für Matcha, wachsen nur in ausgezeichneter Umwelt. Nishio liegt fern von Großstädten oder von Industrie – Nishio ist eine Teewelt. Hier beherrscht Tee die Region landschaftlich, aber auch wirtschaftlich.


Matcha Ernte

Anfang Mai beginnt die Ernte der frischen, jungen Blätter.

Traditionell wird Matcha Tee per Hand geerntet. Diese Methode existiert bis heute.

Die frisch gepflückten Blätter kommen so schnell wie möglich zur Fabrik. Hier ist der Ausgangspunkt der langen Reise der Teeblätter zum Matcha-Produkt. Zuerst werdeh die Blätter gedämpft – heißer Wasserdampf stoppt die Fermentation und hält das Teeblatt frisch. Durch diese Produktionsweise bleiben die Inhaltsstoffe am besten erhalten. Die Blätter werden anschließend in einen riesigen Backofen geleitet. Bei einer Temperatur von bis zu 180ºC werden die Blätter getrocknet. Die Temperatur und die Trocknungsdauer sind abhängig von den jeweiligen Wetterverhältnissen.

Verglichen zu den frisch gepflückten Teeblättern ist die Verwandlung sehr deutlich. Diese trockenen Blätter wiegen nur noch etwa ein Fünftel des Ausgangsblattes. In diesem Stadium wird der Tee „Aracha“ genannt. „Aracha“ bedeutet „Rohtee“.


Selektion

Der Aracha wird weiter zur Veredelungsfabrik transportiert. Die Teebauern liefern in der Erntezeit ständig frisch produzierten „Aracha“-Tee an. Die angelieferten Blätter haben unterschiedlichste Qualität. Alle Teeblätter werden in verschiedene Qualitätskategorien unterteilt. Unsere Teetaster teilen die Blätter nach Qualitätsgüteklassen ein und bewerten Farbe, Textur und Geschmack.

Schließlich müssen die verschiedenen Partien so geblendet werden, dass eine gleich bleibende Matcha-Qualität für das ganze Jahr gewährleistet werden kann. Die Blätter werden durch verschiedene Maschinen geleitet, Stängel und Äderchen entfernt, solange, bis nur noch das reine, grüne „Blattfleisch“ übrig bleibt. Schließlich wird der Tee zu einer einheitlichen Form zurechtgeschnitten: So entsteht Tencha.


Matcha Blending

Diese superfeinen Blätter werden nun fertig gemischt. Blending heißt dieser Vorgang in der Teewelt. Dies ermöglicht, Tencha und in Folge auch Matcha höchster Qualitätsgüte zu produzieren.

Das Blending ist notwendig, um die verschiedenen Qualitäten von Matcha Tee zu produzieren. Es gibt über 100 Matcha-Qualitäten, die anhand von Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt werden. Die Farbe sollte von lebhaftem Frühlingsgrün sein. Der Tee soll sich delikat im Mund entfalten. Das Aroma soll mild und süß sein.

Nicht jedes Teeblatt hat die gleichen Eigenschaften, ein harmonischer Blend muss alle Kriterien berücksichtigen.


Matcha mahlen

Die letzte Stufe der Produktion findet in der Fabrik statt, wo Tencha Tee mit speziellen Granitsteinmühlen zu Matcha gemahlen wird.

Das Mahlen findet in einem Reinraum statt, wo Temperatur und Feuchtigkeit immer konstant bleiben. Bakterien und Keime in der Luft werden durch Industriefilter entfernt. Die durchschnittliche Pulvergröße des Matcha beträgt um die 5 bis 10 Mikrometer (zum Vergleich: Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 Mikrometer). Der Tee ist ultrafein und zergeht so direkt auf der Zunge.

Eine Steinmühle mahlt in einer Stunde lediglich 30g – 40g Tee, das entspricht in etwa einer Dose Matcha. Die Granitsteinmühle ist auch im 21. Jahrhundert noch ein notwendiges Instrument, um die äußerst empfindlichen Tencha-Blätter zu Matcha zu vermahlen. Während des Mahlens müssen die Farbe, der Geschmack und das Aroma unbedingt erhalten bleiben.


Steinmühlen

Zwischen den beiden Granitteilen einer Steinmühle ist die Mühle ausgehöhlt. Diese Wölbung nach innen wird „Fukumi“ genannt. Der Tee füllt diesen „Fukumi“ aus, so dass der obere Teil der Steinmühle nie den unteren Teil berührt. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Einkerbungen auf der Oberfläche der Mahlseiten.

Wenn sich die Mühle dreht, werden die Teeblätter durch diese Rillen nach außen geschoben. Wenn die Blätter schließlich den Rand erreichen, haben sie sich schon in extrem feines Pulver verwandelt. I

n der Mitte der Steinmühle befindet sich ein Eichenstab, der „Shinbou“, der die beiden Mühlenhälften zusammenhält. Eiche hat den Vorteil, dass sie sehr langlebig ist und wenig Eigengeruch hat. Ein hervorragendes Material, mit dem sich auch hochsensibler Matcha produzieren lässt.


Steinmühlen Meister

Die speziellen Granitsteinmühlen wurden seit Jahrhunderten von ausgebildeten Steinmetzen angefertigt. Die Einkerbungen, die den vermahlenen Tee nach außen schieben, sind nur wenige Millimeter tief und müssen behutsam eingraviert werden. Die Vertiefung in der Steinmühle wird zur Mitte immer tiefer – mit bloßem Auge kaum erkennbar. Langjährige Erfahrung, das richtige Gefühl für den Stein und Liebe zum Detail sind die wichtigsten Voraussetzungen für den Erfolg der Steinmetze.

Seit über 120 Jahren wird diese traditionelle Technik und dieses in Japan sonst so gut wie ausgestorbene Handwerk des Matchamühlen-Steinmetzes weitergeführt und bewahrt.